Ejemplo manual de funciones de personal de un restaurante

MANUAL DE FUNCIONES 

PERSONAL ADMINISTRATIVO

Generalidades

  • Cualidades

ü  Ánimo de superación y gusto por el trabajo.

ü  Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y ser cortés.

ü  Colaborador con sus compañeros y comprensivo.

ü  Discreto

ü  Honesto

ü  Líder

ü  No temperamental

ü  Ordenado

ü  Paciente.

ü  Responsable

ü  Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.

ü  Tolerante

ü  Agilidad mental

ü  Diligente y eficaz.

ü  Trato con personas

ü  Toma de decisiones acertadas

  • Modales

ü  Puntual y cumplido.

ü  Respetuoso con sus compañeros y con los mandatos superiores.

ü  Sencillo.

ü  Uso de un adecuado vocabulario con locución clara.

  • Requisitos mínimos

ü  Excelente salud física y presentación personal.

ü  Bachilleres

ü  Formación técnica o profesional

GERENTE

  1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
  • Formación académica específica

Carrera profesional de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, Administración de Empresas.

Cursos o especializaciones en gestión de restaurantes y bares

  • Conocimientos específicos

Montaje, operación, planeación, dirección, dirección, organización, planeación, orden y control de restaurantes y bares – Gestión del talento Humano – Producción y Servicio de A y B – Gestión financiera – Legislación para restaurantes y bares.

  • Experiencia

Mínima: 2 años en cargos de administración, dirección y/o gerencia en establecimientos acreditados pertenecientes al sector.

  • Habilidades

Creatividad, originalidad, gusto, sentido común, capacidad de concentración, agilidad y certeza en toma de decisiones y solución de problemas, trato con personas y capacidad para identificar oportunidades, minimizar amenazas, construir fortalezas y eliminar debilidade.

b.   DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 

FUNCIÓN

PROCEDIMIENTO

OBJETIVO

Actuar para el cliente Ejecución de todas las otras funciones, pensando siempre no solo en el cumplimiento de objetivos de los inversionistas sino también en las necesidades y preferencias del cliente

Atención de comentarios de los clientes

Desarrollo de programas de cortesías

Satisfacer y superar las expectativas del cliente como cabeza de la organización
Controlar y evaluar Supervisión del trabajo de los jefes de área y demás empleados

Revisión de las instalaciones y de los procedimientos

Análisis de ventas

Supervisión del proceso de compra

Revisión y análisis de los estados financieros

Aprobación de estrategias de mercadeo

Supervisión de eventos

Revisión y autorización de nómina

Análisis de  costos y de modificaciones en los precios de venta

Inspecciones de aseo de todas las áreas

Optimizar el desarrollo de la actividad

Garantizar el cumplimiento de normas y reglamentación que obliga la actividad

Evitar pérdidas y robos de dinero

Identificar fallas y aplicar correctivos

Establecer comparaciones con el presupuesto

Asegurar la legalidad de las compras

Obtener información para decisiones

Evitar pagos equívocos

Determinar los resultados de la relación costo – beneficio

Asegurar la higiene en los procesos

Elaborar informes y documentos de la actividad y funcionamiento general del establecimiento Cheques

Presupuesto de ingresos y egresos

Plan de acción de jefes de área

Plan de inversión

Efectuar pagos pendientes

Rendir cuentas a la  asamblea de socios

Justificar acciones

Proponer cambios

Identificar oportunidades y amenazas

Implementar Implantación de normas, procedimientos, programas, estrategias, etc. Dar curso al desarrollo de las estrategias para el cumplimiento de metas y objetivos
Organizar la estructura del establecimiento Revisión del organigrama y del manual de funciones

Realización de juntas y reuniones con jefes de área, socios, empleados…

Garantizar la calidad de los procesos en pro de la satisfacción de los consumidores
Planear estratégicamente el desarrollo de la actividad del establecimiento Establecimiento de la visión y la misión de la empresa (junta de socios)

Desarrollo del plan estratégico

Determinación de objetivos y metas

Formulación de estrategias

 

Orientar a los empleados en el curso de sus labores

Facilitar el cumplimiento de metas y objetivos trazados por los socios

 

 

 

ADMINISTRADOR

 

 

  1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 

  • Formación académica específica

Carrera profesional de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

Cursos de actualización  y /ó especialización

 

  • Conocimientos específicos

Dirección, organización, planeación, orden y control de restaurantes – Gestión del talento Humano – Producción y Servicio de A y B – Gestión financiera – Legislación para restaurantes y bares.

 

  • Experiencia

Mínima: 2 años en cargos de preparación tanto en la brigada de servicio como en la parte administrativa de establecimientos gastronómicos y bares reconocidos.

 

  • Habilidades

Creatividad, originalidad, gusto, sentido común, capacidad de concentración, identificación de oportunidades, agilidad y certeza en toma de decisiones y solución de problemas, trato con personas.

 

  1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 

FUNCIÓN

PROCEDIMIENTO

OBJETIVO

Administrar estratégica y objetivamente el establecimiento Planeación, organización, dirección, control y evaluación de cada una de las actividades que se involucran en el desarrollo de la empresa Cumplir con los objetivos y metas trazados por la gerencia

Satisfacer las necesidades de los clientes y de los socios

Evitar robos de cualquier tipo que perjudique cualquiera de las partes que conforman la organización

Garantizar el cumplimiento de normas y reglamentación que obliga la actividad

Atender a los clientes de la empresa Da la bienvenida, atiende y departe con los clientes Reconocer al cliente, darle su lugar e importancia e identificar necesidades

Fidelizar al cliente

Atender los asuntos de personal Elaboración  de programación y asignación de horarios y turnos Reunión semanal con todo el personal

Organización de tareas y responsabilidades para cada cargo

Arbitraje de conflictos entre empleados

Realiza proceso de selección de personal

Autorización de permisos

Contar con personal adecuado, competente, amable y eficaz

Atender necesidades del personal

Solucionar conflictos

Colaborar en el cumplimiento tanto de metas y objetivos profesionales, como personales

Conocer ideas y opiniones de empleados

Controlar el desarrollo de la actividad nocturna Revisión de montaje y aseo

Ubicación y detalles de reservas

Atención sobre el orden de las instalaciones y el funcionamiento del bar

Presentación de personal

Control entrada y salida de personal; cumplimiento de horario

Autorización manillas cortesía

Supervisión casting entrada, comportamiento y realización de funciones del personal

Verificación de procesos cocina, servicio, ambiente

Solución de inconvenientes

Cumplir con los objetivos y metas trazados por la gerencia

Satisfacer las necesidades de los clientes y de los socios

Evitar robos de cualquier tipo que perjudique cualquiera de las partes que conforman la organización

Garantizar el cumplimiento de normas y reglamentación que obliga la actividad

Verificar el aspecto adecuado de las instalaciones

Asegurar el correcto funcionamiento de la empresa

Identificar fallas de los procesos y corregirlas

Controlar el manejo de dinero en efectivo Archivo y revisión de los Cierres Diarios de Micros

Recibe las entradas en efectivo por concepto de cover y caja. Cobro de faltantes

Realiza las consignaciones en efectivo

Evitar pérdidas y robos de dinero
Elaborar informes de la actividad y funcionamiento del área Procesamiento semanal de la información de ventas diarias

Informe de ventas mensuales por producto

Informe de ventas mensuales por mesero

Informe de consignaciones del efectivo correspondiente a venta y cover

Entregar información oportuna a contabilidad

Generar info. Sobre índices de rotación

Analizar eficiencia de los meseros

Planear, coordinar y supervisar actividades especiales Aprobación de cotizaciones para eventos

Organización de eventos visto bueno al guión

Políticas y autorización de descuentos

Proceso de reservación

Proceso de compras: autorización de cantidades

Organización de las áreas de producción (cocina y bar), compras, administrativa, mantenimiento y parqueadero

Administra y controla los desembolsos de fiestas

Optimizar el desarrollo de la actividad del establecimiento

Garantizar la calidad de los procesos en pro de la satisfacción de los consumidores

Asegurar la legalidad de las compras

Controlar el gasto para eventos especiales

 

Realizar funciones extraordinarias Ejecución de las tareas encomendadas por su (s)  jefe (s)

Control de las exhibiciones de las barras

Elabora, administra y verifica los presupuestos de obra

Cubrir tareas desatendidas o pendientes

Cumplir con todas las actividades necesarias que contribuyan al el buen funcionamiento del establecimiento y al desempeño de su cargo

Verificar procesos de costos e ingresos Aprobación de proveedores

Revisión de los informes quincenales generados por el jefe de costos

Revisión de inventarios a cierre de mes

Revisión mensual informe de parqueadero

Revisión caja menor alimentos

Solucionar problemas

Suplir necesidades

Controlar la ejecución de las tareas

Velar por mantener un costo bajo en inventario

 

JEFE DE COSTOS

 

 

  1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 

  • Formación académica específica

Administración Hotelera con cursos de especialización en el control de costos para bares y restaurantes

  • Conocimientos específicos

Teoría de costos, software Micros y TCR, formatos de control, manejo de inventarios, productos alimenticios; licores, vinos y otras bebidas.

  • Experiencia

1 o 2 años en cargos similares

  • Habilidades

Capacidad de aprehender rápidamente, concentración, trato con personas.

b.  DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 

FUNCIÓN

PROCEDIMIENTO

OBJETIVO

Administrar caja menor de alimentos Realiza pagos por conceptos varios

Soporta pagos

Pasa cierre a admón., a gerencia y a contabilidad

 

Efectuar compras de A y B necesarios para el funcionamiento del sitio, obligadas y autorizadas
Costear el funcionamiento del establecimiento Actualización base de datos; análisis precios calidades que manejen los proveedores.

Análisis de carnicería

Recetas estándar A y B

Inventarios estimados

Comida de personal

Funcionarios; consumos internos.

Créditos al costo

Registros costo

Reporte diario de ventas

Costo botella bebidas

Tabla de rendimiento bebidas

Precios potenciales, reales y carta bebidas

Gastos operacionales

Registro de facturas en el sistema: ingreso, traslados y correcciones necesarias.

Presupuesto de ingresos, costos y gastos

Ingreso de obsequios con precio de última compra

 

Determinar precios carta de A y B

Planear y controlar las entradas y salidas de dinero por ventas de       A y B

Facilitar e incrementar la obtención de utilidades del establecimiento

Controlar los movimientos de costo y gasto generados por las veta de   A y B

Proyectar ventas, costos y gastos de la actividad para periodos siguientes

Elaborar informes de la actividad y funcionamiento del área Informe mensual de costos totales del establecimiento.

Revisión de los estados de resultado

Presupuesto del área

Resultados del conteo de platos vendidos

Informe de los resultados del control de inventarios a la administración

Informe de costos pre y post evento

Informe mensual de faltantes y sobrantes a la gerencia

Rendir cuentas a la administración y la gerencia

Justificar acciones

Proponer cambios

Identificar oportunidades y amenazas

Brindar información que soporte la toma de decisiones

Establecer estándares de compra y tamaño de porciones Lista de especificaciones y condiciones de calidad de A y B

Listado de porciones estándar

Niveles de stock para almacén

Optimizar y agilizar los procesos de compra y recibo de mercancía

Garantizar la calidad de la mercancía comprada

Promover el uso y gasto de la materia prima

Realizar funciones extraordinarias Atender bonificaciones de los proveedores

Ejecución de las tareas encomendadas por su (s)  jefe (s)

Cubrir tareas desatendidas o pendientes

Cumplir con todas las actividades necesarias que contribuyan al el buen funcionamiento del establecimiento y al desempeño de su cargo

Supervisar desempeño del personal a su cargo Revisión proceso de compra y bodega

Revisión de inventarios

Inventarios físicos

Reuniones

Evaluar ejecución de tareas

Garantizar cumplimiento de estándares

Brindar seguridad al cliente en los productos que consume

Promover buenas relaciones

Establecer programas de mejoras

 

RELACIONES PÚBLICAS Y VENTAS

 

 

a. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 

  • Formación Académica

Carrera profesional en Mercadeo con cursos especializados para restaurantes y bares

 

  • Conocimientos Específicos

Funcionamiento de Restaurantes y Bares – Técnicas, mecanismos y procedimientos de mercadeo para estos establecimientos – Estrategias de promoción y ventas – Conceptos Publicitarios – Trato con medios de comunicación – Organización de eventos

 

  • Experiencia

Mínima: 2 años en cargos de relaciones públicas, mercadeo y ventas de establecimientos acreditados del sector.

 

  • Habilidades

Capacidad de negociación, trato con personas, don de servicio, gusto, creatividad.

 

 

b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 

 

FUNCIÓN

PROCEDIMIENTO

OBJETIVO

Elaborar informes de la actividad y funcionamiento del área Informe mensual de comercialización, base de datos de nuevas empresas, hoteles y embajadas con sus respectivos contactos

Informe mensual de gestión de la página web

Record de eventos cotizados y realizados con datos completos y monto facturado

Rendir cuentas a la administración

Justificar acciones

Proponer cambios

Identificar oportunidades y amenazas

Brindar información que soporte la toma de decisiones

Comercializar el sitio para eventos, en hoteles y embajadas Visitas semanales a empresas, agencias de publicidad y empresas promotoras de eventos

Reuniones semanales con gerencia

Visitas de presentación a hoteles y embajadas

Presentación de actividades y eventos a hoteles y embajadas

Divulgación de El Sitio… a mercados fuera del tradicional

Promover el incremento de las ventas del establecimiento

Mercadear las actividades especiales Martes de Visa y El que la hace la Canta: contrato con Visa, Alianza comercial con Global Wine, entrega de información a los principales públicos, Mailing a clientes habituales.

Página web: seguimiento a la optimización por CD All de Colombia, capacitación a la persona designada para verificación de mails diario, envío de mails mensuales y postales de fiestas.

Calendario de fiestas: preproducción, convocatoria, producción, pos producción y seguimiento

Dar a conocer las actividades y eventos especiales que se desarrollen

Promover el incremento de las ventas del establecimiento

Planear, ejecutar y controlar eventos Elaboración y envío de cotización

Producción del evento

Cartas de agradecimiento

Asesorar al cliente con ideas, opciones, sugerencias y paquetes completos

Conocer la disponibilidad del establecimiento para una fecha

Cubrir todos los detalles

Satisfacer las necesidades y expectativas del cliente en cuanto a la realización de su evento

Evaluar la celebración del evento

Identificar puntos positivos y aspectos a mejorar en próximos eventos

Realizar funciones extraordinarias Supervisión del trabajo de base de datos y archivo de El Sitio

Ejecución de las tareas encomendadas por su (s)  jefe (s)

Cubrir tareas desatendidas o pendientes

Cumplir con todas las actividades necesarias que contribuyan al el buen funcionamiento del establecimiento y al desempeño de su cargo

 

ALMACÉN

 

 

  1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 

  • Formación Académica

Técnico en administración de empresas, ingeniería de alimentos o como mínimo cursos de control y manejo de inventarios, alimentos.

 

  • Conocimientos Específicos

Políticas de compra – Sistemas de Almacenamiento – Control de inventarios – Negociación – Manipulación de alimentos – Especificaciones estándar de compra de AyB – Métodos para evaluación de mercancía

 

  • Experiencia

Mínima: 1 año en cargos dentro de áreas de compra de supermercados o empresas acreditadas del sector.

 

  • Habilidades

Capacidad de negociación, orden, agilidad y trato con personas.

 

  1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 

FUNCIÓN

PROCEDIMIENTO

OBJETIVO

Controlar los ingresos y salidas de productos en almacén Elaboración de inventarios físicos

Controles de existencia

Controlar las compras por artículo

Prevenir pérdida o robo de mercancía

Mantener stocks.

Determinar necesidades de compra.

Cumplir con las políticas de compra Seguimiento estricto de especificaciones y condiciones de calidad

Vigilancia de los niveles de stock para almacén

Revisión de requisiciones

Compra de cantidades autorizadas por el administrador

Evitar inconvenientes por incumplimiento o infracción de las políticas establecidas

Abastecer a las diferentes áreas en sus carencias

Efectuar una correcta rotación de inventarios

Optimizar el proceso de compra

Despachar requisiciones Entrega del pedido a la división correspondiente

Requisición – vs. – mercancía entregada

Suministrar a cada dependencia la mercancía requerida para el desarrollo de su actividad
Elaborar informes de la actividad y funcionamiento del área Orden de Compra

Reporte de recibo de mercancía

Inventarios físicos – vs. – saldos sistema

Control de compras a proveedores

Reporte de ahorros en compras

Reportes especiales solicitados

Presupuesto del área

Rendir cuentas a la administración

Justificar acciones

Proponer cambios

Identificar oportunidades y amenazas

Brindar información que soporte la toma de decisiones

Ordenar y limpiar la bodega Ubicación de la mercancía en los estantes correspondientes

Aseo y desinfección del espacio físico

Revisión de condiciones de almacenamiento (estado de productos, fechas vencimiento, # etiquetas…)

Asegurar el buen estado y la conservación de la mercancía en bodega

Controlar las existencias en bodega

Realizar inventarios de barras y cocina Inventario físico así:

Cocina: todos los lunes

Barra interna: martes a sábado

Barra externa: jueves a sábado

Colaborar en el control de inventarios al jefe de costos.

Verificar existencias diarias y semanales.

Realizar funciones extraordinarias Ejecución de las tareas encomendadas por su (s)  jefe (s)

Manejo de la bodega de utilería y dotación

Elaboración y actualización base de datos proveedores

Cubrir tareas desatendidas o pendientes

Cumplir con todas las actividades necesarias que contribuyan al el buen funcionamiento del establecimiento y al desempeño de su cargo

Recibir mercancía Comparación orden de compra – vs.- factura proveedor: reporte de recibo

Evaluación de la mercancía

Ingreso de la mercancía a la bodega

Culminar el proceso de compra

Disponer de la mercancía comprada

Garantizar la calidad de las bebidas alcohólicas para su consumo

 

Responder por los equipos audiovisuales Inventario de equipos en bodega

Catálogo de equipos

Entrega de equipos requeridos para evento

Recibo, evaluación y almacenaje de equipos posterior a los eventos

Mantener en buen estado los equipos

Evitar pérdidas  o robos

Suministrar los equipos requeridos para un evento

Tramitar y realizar compras Solicitud de autorización de cantidades de compra (alimentos y otros a Jefe de Costos – bebidas al Administrador)

Solicitud de cotizaciones

Solicitud de aprobación de cotizaciones

Formulación de pedidos a los proveedores

Modificación del pedido (cuando sea necesario)

Cancelación del pedido (cuando sea necesario)

Desarrollar el proceso de compra de manera eficiente, sin errores ni contratiempos

Obtener la mercancía para la fecha requerida

Garantizar cumplimiento del proveedor

 

PERSONAL OPERATIVO

 

Generalidades

 

  • Conocimientos específicos

Para el personal de bar:

ü  Conocimiento de toda clase de bebidas y experiencia en la preparación de cócteles.

ü  Conocimientos básicos del servicio de bar y bebidas.

Para el personal de comedor:

ü  Conocimientos básicos del servicio de alimentos y bebidas.

 

  • Cualidades

ü Ánimo de superación y gusto por el trabajo.

ü Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y ser cortés.

ü Colaborador con sus compañeros y comprensivo.

ü Desplazamiento con naturalidad, rápido y sin brusquedad.

ü Elegancia en el desempeño del rol.

ü Responsable, tolerante y paciente.

ü Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.

ü Uso de un adecuado vocabulario con locución clara.

 

  • Habilidades especiales

ü  Agilidad corporal y mental

ü Capacidad de retención

ü Diligente y eficaz.

ü Trato con personas y don de servicio

 

  • Modales

ü  Puntual y cumplido.

ü  Sencillo.

ü  Respetuoso con la intimidad de los clientes y con los mandatos superiores.

 

  • Requisitos mínimos

ü Excelente salud física, sobre todo en lo concerniente a piernas y brazos; pies sanos y resistentes.

ü Aseo diario indispensable, manos cuidadas, uñas cortas y limpias, ropa y uniforme limpios y planchados y zapatos limpios y cómodos.

ü   Personas normales que no tengan defectos físicos que puedan originar cierto tipo de impresión a los clientes.

ü   Bachilleres

CAPITÁN DE MESEROS

a.     CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

  • Formación académica específica

Carrera técnica de servicio para establecimientos de AyB y/o cursos de formación en el tema.

  • Conocimientos Específicos

Funcionamiento de Restaurantes y bares – Técnicas, mecanismos y procedimientos de servicio – Tipos de servicio – Clases de montaje – Información general, apertura y servicio de licores y vinos – Terminología de AyB – Componentes de vajilla, cristalería y cubertería.

 

  • Experiencia

Mínima: 1 año en cargos de dirección de servicio en restaurantes, bares y/u hoteles acreditados.

  • Habilidades

Aptitud para control y manejo de personal, trato con personas, don de servicio, gusto.

b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 

FUNCIÓN

 

 

PROCEDIMIENTO

 

OBJETIVO

Capacitar al personal a su cargo Exponer y recordar especificaciones de presentación personal, normas de cortesía, trabajo en equipo, sistema de órdenes, tipo de servicio, forma de retirar los platos, prevención de accidentes, estaciones de servicio, presentación de cuentas, sistema de propinas, tráfico en la cocina, montajes de mesa, tipos de cubiertos; loza y cristalería, descorche de vinos y licores y explicación detallada del contenido de la carta Reducir índice de ocurrencia de errores de servicio

Poner a disposición del cliente personal capaz y competente

Hacer más eficaz el proceso de servicio

Coordinar el servicio en el comedor Definición tipo de servicio

Asignación de zonas de trabajo al personal de comedor y bar, según la programación hecha por la administración

Lista de revisión: aseo general del lugar, material y equipo, montaje correcto, música ambiental, suministros suficientes, mise en place completo, papelería suficiente

Ordenamiento de reservaciones

Recepción y despido de clientes

Atención de quejas y problemas de los clientes

Verificación de procedimientos y normas

Asignación de responsabilidades por zona

Establece cooperación entre cocina, bar y comedor

Optimizar el servicio del establecimiento

Satisfacer necesidades y expectativas del cliente

Motivar el regreso de los clientes

Aportar en la consecución del incremento en las ventas

Organizar la distribución física del comedor para determinar las mesas disponibles

Elaborar informes de la actividad y funcionamiento del área Reporte de consumo de suministros

Informe de funcionamiento del servicio en el comedor

Presupuesto del área

Rendir cuentas a la administración

Justificar acciones  Proponer cambios

Identificar oportunidades y amenazas

Brindar información que soporte la toma de decisiones

Elaborar requisiciones Pedidos de suministros o insumos a bodega para la actividad diaria o para eventos

Revisión diaria de calentadores en terraza

Garantizar la disposición de suministros varios y de gas para los calentadores de ambiente
Realizar funciones extraordinarias Ejecución de las tareas encomendadas por su (s)  jefe (s)

Planear servicio para los eventos

Cubrir tareas desatendidas o pendientes

Colaborar con la prevención de fallas

Efectuar reparaciones urgentes

Cumplir con todas las actividades necesarias que contribuyan al el buen funcionamiento del establecimiento y al desempeño de su cargo

Supervisar desempeño del personal a su cargo Revisa el correcto montaje del bar, luces, calentadores, cocuyos, fuente, avisos, pendones y demás.

Lista de revisión: puntualidad, aseo y disciplina

Revisión del desempeño

Reuniones

Verificación de normas y procedimientos

Cobro correcto de las cuentas y eficiencia de los cajeros

Evaluar la ejecución de tareas

Garantizar el cumplimiento de estándares

Promover buena relaciones

Establecer programas de mejoras

 

 

 

MESERO

 

 

  1. a.        CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 

  • Formación Académica Específica

Estudiantes universitarios en cualquier área, preferiblemente hotelera

 

  • Conocimientos Específicos

Funcionamiento de restaurantes y bares – Técnicas, mecanismos y procedimientos de servicio – Tipos de servicio – Apertura y servicio de licores y vinos – Terminología de AyB – Componentes de vajilla, cristalería y cubertería

 

  • Experiencia

Ninguna indispensable

 

  • Habilidades

Ninguna en particular además de las generales para el personal de servicio

 

 

  1. b.        DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 

FUNCIÓN

PROCEDIMIENTO

OBJETIVO

Conocer la carta en su totalidad y con lujo de detalles Aprendizaje del menú, su contenido, formas de preparación, gramaje carnes, opciones  de acompañamientos, precios, sabores… Ofrecer un excelente servicio

Estar en capacidad de sugerir y/o vender al cliente los productos

Desempeñar sus funciones con una excelente presentación personal No joyas ni lociones fuertes

Uñas cortas, limpias y sin esmalte

Afeitados (no-barba; no-bigote) y con pelo corto para los hombres

Maquillaje suave y pelo arreglado para las mujeres

A las 7:00 debe presentarse listo y cambiado en el comedor

Dar una excelente impresión al cliente

Mantener el status del establecimiento

Montar y limpiar el bar Colocación de mantelería, tapas de papel y tend cards utilizadas en el momento

Limpieza cargue y ubicación de lámparas de parafina y ceniceros

Recoger cristalería, lámparas y ceniceros, subir sillas y recoger basura de la zona donde haya trabajado cada noche

Brindar condiciones necesarias para la correcta presentación de mesas

Generar una buena impresión y hacer sentir cómodo al cliente

Realizar funciones extraordinarias Colaboración con el aseo y cuidado del comedor y la dotación del mismo

Reemplazo del capitán en su ausencia

Ejecución de las tareas encomendadas por su (s)  jefe (s)

Aviso de inconvenientes al administrador o encargado

Entrega de sugerencias y observaciones

 

Ayudar en la excelencia de la presentación del comedor

Cubrir sus funciones y aprenderlas

Cumplir con todas las actividades necesarias que contribuyan al el buen funcionamiento del establecimiento y al desempeño de su cargo

Servir y recoger mesas Recepción y despido de clientes

Presentación y toma de órdenes

Elaboración de comandas y digitación del pedido en el sistema

Montar cubertería y servilletas

Control de preparación y mecánica

Servicio de bebidas

Servicio de pan y platos a la mesa

Recogida de vajilla y cristalería sucia, cambio de ceniceros sucios, puesta de hielo

Encendido de cigarrillos a los clientes

Hacer más eficaz el proceso de servicio

Satisfacer necesidades y expectativas de los clientes

Motivar el regreso del cliente

Pago de cuentas correspondientes a las mesas de su zona Solicitud de pre-cuenta; presentación al cliente, pago en caja, entrega del cambio y/o voucher (diligenciado con nombre o firma, teléfono, cédula y marcado con su nombre en la parte superior)

Entrega ticket de salida ( # de mesa,  # de pax., fecha y mesero)

Cerrar el proceso de venta.
Surtir estaciones de servicio Mise en place de platos, cubertería, cristalería, servilletas, pitillos, ceniceros, saleros, sobres de azúcar y sabro… Prevenir retrasos durante el servicio

Minimizar riesgos de incurrir de errores por ausencia de insumos

Verificar el consumo de las mesas Atención constante a la mesa, incentivo del incremento del consumo Impulsar las ventas

Aumentar el consumo promedio por pax

 

  1. a.      CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 

  • Formación académica específica

Cursos de preparación y servicio de bebidas, enología, cócteles, decoración

 

  • Conocimientos específicos

Clasificación de bebidas alcohólicas – Orígenes y composición – Formas de presentación – Descorche y servicio – Tabla de rendimiento – Bebidas mezcladoras – Cócteles – Decoración

 

  • Experiencia

Mínima: 2 años en cargos similares en bares acreditados

 

  • Habilidades

Destreza manual, gusto, agilidad, fuerza física, trato con personas

 

 

  1. b.      DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 

FUNCIÓN

PROCEDIMIENTO

OBJETIVO

Desempeñar sus funciones con una excelente presentación personal No joyas ni lociones fuertes

Uñas cortas, limpias y sin esmalte

Afeitados (no barba; no bigote) y con pelo corto

 

Dar una excelente impresión al cliente

Mantener el status del establecimiento

Alistar y cerrar el bar Mise en place: preparación de máquinas, surtimiento de neveras, verificación de stocks de bebidas, alimentos y suministros

Recibo de pedido de bodega

Montaje de su respectiva área

Recogida y limpieza final

Alista y saca la basura

 

 

 

Prevenir retrasos durante el servicio

Minimizar riesgos de incurrencia de errores por ausencia de insumos necesarios

Brindar condiciones necesarias para la correcta presentación de la barra y de las mesas de la terraza

Generar una buena impresión y hacer sentir cómodo al cliente

Elaborar informes de la actividad y funcionamiento del área Inventario de bar

Inventario físico con jefe costos (primer día de cada mes.)

Inventario de cristalería (15 y 30 de cada mes)

Informe de funcionamiento del bar

Presupuesto del área

 

 

 

 

Elaborar requisiciones según el inventario

Rendir cuentas a la administración

Justificar acciones

Proponer cambios

Identificar oportunidades y amenazas

Brindar información que soporte la toma de decisiones

Elaborar requisiciones Pedidos de licores, vinos, otras bebidas, alimentos y suministros a la bodega Garantizar la disposición de materias primas requeridas para el despacho de bebidas
Exhibir licores Decoración de estanterías con botellas y elementos decorativos, bajo órdenes de la administración Generar ambiente agradable y llamativo

Promover el consumo de bebidas

Realizar funciones extraordinarias Ejecución de las tareas encomendadas por su (s)  jefe (s)

 

Cubrir tareas desatendidas o pendientes

Cumplir con todas las actividades necesarias que contribuyan al el buen funcionamiento del establecimiento y al desempeño de su cargo

Servir y elaborar bebidas por impresión remota de meseros o por solicitud directa del cliente en la barra Toma de órdenes

Preparación de cócteles

Servicio de bebidas

Decoración de recipientes para servir las bebidas

Satisfacer necesidades y expectativas de los clientes

Cumplir con los pedidos de comandas

Atender a los clientes en las barras

Dar las bebidas a los meseros para que las sirvan a las mesas

Supervisar desempeño del personal a su cargo Servicio general, aseo en la preparación, cumplimiento de estándares, entrega de bebidas en comanda Evaluar ejecución de tareas

Garantizar cumplimiento de estándares

Promover buenas relaciones

Establecer programas de mejoras

PERSONAL DE COCINA

Generalidades

  • Conocimientos específicos

ü  Manipulación de  alimentos.

ü  Uso de batería de cocina.

ü  Conocimientos básicos de la preparación de alimentos.

  • Cualidades

ü  Ánimo de superación y gusto por el trabajo.

ü  Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y ser cortés.

ü  Colaborador con sus compañeros.

ü  Comprensivo.

ü  No temperamental, tolerante y paciente.

ü  Responsable

ü  Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.

  • Habilidades especiales

ü  Agilidad

ü  Capacidad de retención

ü  Destreza manual

ü  Diligente y eficaz.

ü  Trato con personas y don de servicio

 

  • Modales

ü  Puntual y cumplido.

ü  Sencillo.

ü  Respetuoso con sus compañeros y con los mandatos superiores.

ü  Uso de un adecuado vocabulario con locución clara.

  • Requisitos mínimos

ü  Excelente salud física, sobre todo en lo concerniente a piernas y brazos; pies y manos sanos y resistentes.

ü  Aseo diario indispensable, manos cuidadas, uñas cortas y limpias, ropa y uniforme limpios y planchados y zapatos limpios y cómodos.

ü  Bachilleres

 

JEFE DE COCINA

 

  1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 

  • Formación académica específica

Carrera técnica – profesional de cocina

Cursos de actualización y especialización

 

  • Conocimientos específicos

Dirección, organización, planeación, orden y control de cocinas – Conocimiento materias primas, equipos y técnicas de preparación de alimentos – Tiempos de cocción – Sistemas de trabajo en la cocina – Procesos de menú y carta – Manipulación de alimentos – BPF – Métodos de conservación y almacenamiento – Legislación Sanitaria – Factores de alteración de los alimentos.

 

  • Experiencia

Mínima: 5 años como jefe de partida en diferentes cocinas de restaurantes y/u hoteles acreditados

 

  • Habilidades

Creatividad, originalidad, sentido común, capacidad de concentración, agilidad.

 

 

b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 

 

FUNCIÓN

 

 

PROCEDIMIENTO

 

OBJETIVO

Controlar la calidad de los procesos Supervisión de condiciones de alimentos que recibe la cocina

Adecuada rotación de inventarios

Inspección de porciones, limpieza y decoración de platos

Aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad

Vigilancia de aseo y desinfección de la cocina

Satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes

Garantizar el servicio al cliente de un producto de la más alta calidad

Cumplir estándares establecidos

Coordinar los asuntos del personal de cocina Capacitación y entrenamiento

Supervisión del trabajo

Elaboración de horarios y programación

Reuniones periódicas

Mantenimiento de disciplina y aseo

Contar con el personal adecuado

Evaluar el desempeño del personal a su cargo

Mantener buenas relaciones de trabajo entre el personal

Elaborar informes de la actividad y funcionamiento del área

 

 

 

Elabora inventarios diarios y físico semanal

Diseño y estructura de menús para eventos

Establecimiento de máximos y mínimos

Estructura menús para empleados

Rendir cuentas a la administración

Justificar acciones

Proponer cambios en beneficio del establecimiento

Brindar información que soporte la toma de decisiones

Identificar fortalezas y debilidades

Elaborar y autorizar pedidos o transferencias Revisión de inventario de despensa,

Diligencia listas de mercado y requisiciones

Visto bueno a solicitudes hechas por los ayudantes

Abastecer la despensa

Evitar inconvenientes y retrasos en el servicio al cliente

Controlar la cantidad de los pedidos

Procesar las comandas Recepción de las comandas de los meseros

Verificación de pedidos en las comandas

Anunciación de las órdenes

Control sobre pedidos pendientes

Reclamación al auxiliar responsable por la tardanza de un plato

Reunión de comandas marchadas para enviarlas al jefe de costos

Controlar el proceso de producción

 

Realizar funciones extraordinarias Ejecución de las tareas encomendadas por su (s)  jefe (s)

Programar y dividir el trabajo en la cocina

Planeación de menús especiales para eventos

Cubrir tareas desatendidas o pendientes

Cumplir con todas las actividades necesarias que contribuyan al el buen funcionamiento del establecimiento y al desempeño de su cargo

Supervisar desempeño del personal a su cargo Revisión del mise en place

Revisión de producción de platos, calidad y presentación

Verificación de limpieza y mantenimiento del equipo

Control de uso de la materia prima

Prevención de pérdidas y robos

Evaluar ejecución de tareas

Garantizar cumplimiento de estándares

Brindar seguridad al cliente en los productos que consume

Velar por la reducción de costos Planeación adecuada con objetivos

Organización de la cocina

Coordinación entre las áreas de producción y servicio

Evasión de costos excesivos

Optimización del uso de recursos

Contribuir al incremento de los ingresos; utilidades del establecimiento

 

 

AUXILIAR DE COCINA CALIENTE

 

 

  1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 

  • Formación académica específica

Formación técnica.

 

  • Conocimientos específicos

Tiempos de cocción de los alimentos – Técnicas y formas de cocción – Técnicas para identificar alimentos descompuestos – Manipulación de alimentos

 

  • Experiencia

Mínima: 1 año en cargos similares en establecimientos de preparación y elaboración de alimentos que cumplan con las normas mínimas de manipulación de alimentos.

 

  • Habilidades

Capacidad de rápida aprehensión de procedimientos, destreza manual.

b.     DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 

FUNCIÓN

PROCEDIMIENTO

OBJETIVO

Colaborar con el orden y aseo Limpieza y arreglo de su área respectiva de trabajo Avanzar en este proceso

Mantener limpia la cocina

 

Cumplir normas de manipulación de alimentos y estándares Seguimiento y práctica de la normatividad

Aplicación de recetas estándar

Ofrecer al cliente alimentos agradables y seguros

Satisfacer los gustos y expectativas de los clientes

Mantener la calidad que identifica al establecimiento

Mise en place parrilla Aseo de la parrilla

Alistamiento de implementos requeridos, carnes y condimentos

Encendido de la parrilla

Evitar inconvenientes y retrasos en el servicio al cliente
Preparar alimentos Elaboración de entradas calientes, sopas, salsas y componentes principales de picadas, brochetas, platos de lomo; de mar y de pollo

Calentamiento de acompañamientos (arroz)

Aportar la parte correspondiente de los pedidos que llegan a la cocina

 

Realizar el mise en place de su área Alistamiento de ingredientes, utensilios y demás elementos requeridos para el desempeño de sus labores

Mise en place de carnes

Descongelación y congelación de carnes

Agilizar la marcha de los pedidos

Evitar inconvenientes por faltantes

Realizar funciones extraordinarias Limpieza de cocina

Colaboración en la cocina

Ejecución de las tareas encomendadas por su (s)  jefe (s)

Agilizar la marcha de órdenes

Cubrir tareas desatendidas o pendientes

Cumplir con todas las actividades necesarias que contribuyan al el buen funcionamiento del establecimiento y al desempeño de su cargo

 

AUXILIAR DE COCINA FRÍA

 

 

  1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 

  • Formación académica específica

Ninguna indispensable

 

  • Conocimientos específicos

Tiempos de cocción de los alimentos – Técnicas y formas de cocción, de preparación de alimentos y platos fríos  – Técnicas para identificar alimentos descompuestos – Manipulación de alimentos

 

  • Experiencia

Mínima: 1 año en cargos similares en establecimientos de preparación y elaboración de alimentos que cumplan con las normas mínimas de manipulación de alimentos.

 

  • Habilidades

Capacidad de rápida aprehensión de procedimientos, destreza manual.

 

  1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 

 

FUNCIÓN

 

 

PROCEDIMIENTO

 

OBJETIVO

Colaborar con el orden y aseo Limpieza y arreglo de su área respectiva de trabajo Avanzar en este proceso

Mantener limpia la cocina

Cumplir normas de manipulación de alimentos y estándares Seguimiento y práctica de la normatividad

Aplicación de recetas estándar

Ofrecer al cliente alimentos agradables y seguros

Satisfacer los gustos y expectativas de los clientes

Mantener la calidad que identifica al establecimiento

Preparar alimentos Elaboración de entradas frías, salsas y postres Aportar la parte correspondiente de los pedidos que llegan a la cocina

 

Realizar el mise en place de su área Alistamiento de ingredientes, utensilios y demás elementos requeridos para el desempeño de sus labores Agilizar la marcha de los pedidos

Evitar inconvenientes por faltantes

Realizar funciones extraordinarias Limpieza de cocina

Colaboración en la cocina a los demás cargos

Ejecución de las tareas encomendadas por su (s)  jefe (s)

Agilizar la marcha de órdenes

Cubrir tareas desatendidas o pendientes

Cumplir con todas las actividades necesarias que contribuyan al el buen funcionamiento del establecimiento y al desempeño de su cargo

 

3 pensamientos en “Ejemplo manual de funciones de personal de un restaurante

  1. Julio Cesar Arbieto Mendoza

    Es muy buena informacion de referencia para quienes aspiran ser mas competitivos empezando los cambios con la organizaciopn del recurso humano

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