El registro diario, se llevó a cado en todas las comidas realizadas dentro de la institución: desayuno, lunch de media mañana, almuerzo y cena. (Estas comidas son para todos los cadetes por igual). Se peso, usando una balanza digital de precisión en gramos, el alimento que se servían en el plato; para ello se tomó 3 medidas y se promedió. Esto se realizó durante 5 días de la semana, de lunes a viernes. Se efectuó la pesada en forma individual del alimento a ingerir. En algunos alimentos, por su difícil medición en su contenido, como en el caso de los líquidos en las sopas y caldos, se tomó el peso en crudo y se promedió de acuerdo al número de personas para quienes se prepara la comida.
Para tener datos más completos para el estudio, se entrevistó al personal de cocina y conocer más la técnica empleada en la preparación de los alimentos, se tuvo conocimiento de los ingredientes como los condimentos usados, la calidad de los productos, sistema de almacenamiento de los alimentos, procedencia de los productos, área de trabajo y equipos con que se cuenta para la preparación de los mismos.
El pesaje de alimento lo hizo en el área del comedor de cadetes (área donde sirven los alimentos).
También se pudo conocer la zona de preparación de los alimentos, el área donde los cadetes se sirven sus comidas.
En la entrevista con el personal, se pudo saber la frecuencia de los menús, ellos respondieron que no son muy variados por lo que se vuelven repetitivos la mayor parte de los alimentos.
Los datos que se obtuvieron en el Registro diario fueron puestos en una Tabla de composición de alimentos para saber la cantidad de nutrientes que los cadetes ingieren. La mayor parte de los alimentos fueron puestos en la Tabla de Composición de Alimentos Española – Dr José Mataix Verdú, por ser más completa. Algunos alimentos fueron buscados en Tablas de composición de alimentos de Centroamérica (INCAP, Instituto de nutrición de Centroamérica y Panamá), de Colombia, de Argentina y Ecuador. La tabla de Ecuador no es completa, es del año 1965, del Ministerio de Previsión Social y Sanidad, Instituto Nacional de Nutrición.
Autor: Lupe Rossanna Mendieta Mendieta
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