Manejo del cuchillo

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El cuchillo es la herramienta por excelencia para un buen cocinero, por lo tanto el manejo y el uso que le dé a este, determinará el éxito o fracaso de la labor que se encuentre realizado. El cuchillo debe ser utilizado como una extensión de la mano del cocinero, por esta razón veremos los cuidados básicos que requiere un instrumento tan importante en la cocina:

Aseo: El cuchillo se debe lavar cuantas veces sea necesario, con agua y jabón, además de desinfectarse, en cada cambio de actividad o en cambios de tanda de trabajo, para evitar que se convierta en un instrumento de contaminación cruzada, además se debe secar cuidadosamente esto para conservar el filo del cuchillo.
Afilado: Los orientales, como maestros herreros, recomiendan dos tipos de grano en las piedras para afilar los cuchillos, una de grano grueso #1000 y la otra de grano fino # 10000; la primera es para desgastar el metal del cual está hecho el cuchillo y la otra es para pulir el filo que se sacó con la otra piedra, este desgaste debe hacerse conservando el ángulo del filo del cuchillo, desgastando de forma pareja ambas caras del cuchillo, esto en cuanto a cuchillos de corte centrado , si el cuchillo es de filo derecho o izquierdo el afilado es diferente. Un instrumento muy común para conservar el filo de los cuchillos es la chaira, la cual se utiliza para retirar la rebaba que queda en el filo del cuchillo después de ser afilado, este proceso mejora el filo y el corte del cuchillo; hay que anotar que la chaira no afila un cuchillo, solamente ayuda a conservar el filo de este.

Postura del manipulador: la postura del manipulador del cuchillo es muy importante, ya que de esta depende el nivel de esfuerzo y/o cansancio que él pueda desarrollar durante la jornada de trabajo; el manipulador debe pararse de forma cómoda, con los pies separados al ancho de los hombros, con uno de sus pies adelante del troco, y el otro un poco atrás del mismo, la espalda recta con los codos pegados al cuerpo, cuestión que quede en diagonal a la tabla de picado.

Agarre del cuchillo: el cuchillo por ser un utensilio corto punzante se debe coger de manera segura, para esto se debe colocar en diagonal sobre la mano con la cual se va a coger el cuchillo, esto con el fin de realizar un agarre seguro. Una vez se ha colocado el utensilio encima de la mano se cierra, dando este tipo de agarre.

De esta forma se tiene un buen agarre del cuchillo, para poder cortar de manera segura. Evite colocar el dedo índice encima del canto del mismo, esto hace que el cuchillo se vuelva inestable y puede causarle un accidente, también evite coger este de la parte trasera del mango, esto también hace que el cuchillo se vuelva inestable.

Almacenamiento: Nunca revuelva los cuchillo con el resto de los utensilios de cocina, evite dejar estos en el lava platos, se puede generar cortaduras, ubique los cuchillos en un lugar visible, limpios, secos y preferiblemente colgados en una barra imantada.

Ubicación y uso de la mano auxiliar: la mano auxiliar es simplemente la mano que queda libre después de coger el cuchillo, esta mano sirve como guía para realizar los cortes, ayuda a calcular el grosor y longitud de los diferentes cotes que se van a realizar; para evitar cortes en nuestra mano auxiliar hay que colocarla en forma de garra colocando las 5 puntas de las falanges distales sobre la tabla de picar, ubicando el pulgar en la parte de atrás de la mano, los otros cuatro dedos forman un pared con las falanges distales mirando hacia dentro de la mano, esto para proteger la punta de las mismas y brindar una superficie de apoyo y guía al cuchillo.

Correcta

Uso de la tabla de picar: La tabla de picar es la superficie idónea en donde se pueden realizar los cortes que se requieran en las diferentes preparaciones a realizar en la cocina.
Para picar se debe hacer en el centro de la tabla, de tal forma que se pueda visualizar el corte que se está elaborando y el diámetro y grosor que se le está dando al producto que se está picando; en cuanto al cuchillo, se debe colocar en diagonal para no maltratar los tendones del brazo.

Escritor: Diego Mauricio Santos

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